เปิดตำรับอาหารไทย เสริมแคลเซียม "ถูก-อร่อย-กันกระดูกพรุน"
เผยอาหารไทยท้องถิ่น 4 ภาค แหนบถั่วเน่า แหนบปลากุ้งฝอย ปลาแก้วแห้ง ปลาฉิ้งฉ้าง ปลาร้าสับ แหล่งแคลเซียมกันโรคกระดูกพรุนแบบประหยัดและอร่อย ผศ.ดร.วงสวาท โกศัลวัฒน์ และคณะ เปิดเผยว่า สืบเนื่องจากปัญหา?โรคกระดูกพรุน? ที่กลายเป็นมหันตภัยร้ายที่รุมเร้าผู้สูงอายุไทยอย่างเงียบๆ ดังผลการวิจัยที่ระบุว่า 1 ใน 3 และ 1 ใน 8 ของผู้สูงวัยไทยเพศหญิงและเพศชายป่วยเป็นโรคกระดูกพรุนตามลำดับ ดังนั้นจึงได้ศึกษาชนิดอาหารที่มีศักยภาพพอที่จะเป็นแหล่งของแคลเซียมจากอาหารท้องถิ่นในแต่ละภูมิภาคของไทยเพื่อนำมาพัฒนาสูตรอาหารที่มีแคลเซียมสูง เนื่องจากอาหารไทยหลายตำรับอุดมด้วยแคลเซียมสูงมาก เพียงแต่ว่าวันนี้คนไทยยังไม่ตระหนักว่าอาหารไทยท้องถิ่นจำนวนมากเหล่านี้สามารถช่วยให้ห่างไกลโรคกระดูกพรุนได้
ทั้งนี้ ในการศึกษาได้ทำการสุ่มตัวอย่างจากทุกภาคของประเทศ ภายใต้การสนับสนุนของเครือข่ายวิจัยสุขภาพ สกว. โดยมูลนิธิสาธารณสุขแห่งชาติ (มสช.) สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.)
จากผลการศึกษาอาหารท้องถิ่นปรุงสำเร็จ 35 ชนิดที่ยังได้รับความนิยมบริโภคอยู่และมีส่วนประกอบหาได้ง่ายในท้องถิ่นทุกฤดูกาล โดยพบว่ามีปริมาณแคลเซียมระหว่าง 130-1,200 มิลลิกรัมต่อหนึ่งส่วนของปริมาณอาหารที่บริโภค ซึ่งเมื่อนำพัฒนาให้มีแคลเซียมสูงโดยใช้กุ้งแก้วป่นและและปลาป่นเป็นแหล่งของแคลเซียม โดยปรับเปลี่ยนส่วนประกอบบางส่วนให้เป็นตำรับอาหารที่มีปริมาณแคลเซียมสูงประมาณ 180 มิลลิกรัมต่อหนึ่งส่วนของปริมาณอาหารที่บริโภคนั้นเป็นที่พิสูจน์แล้วว่าไม่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคทั้งรสชาติและกลิ่นเมื่อเทียบกับตำรับดั้งเดิมก่อนการดัดแปลง
ภาคเหนือ เก็บกลุ่มตัวอย่างวัตถุดิบจากจังหวัดลำปาง 4 ชนิด คือ กุ้งฝอย ปลาซิว เขียดแห้ง และน้ำปู๋ จาก 10 ชนิดอาหารสำเร็จ ทั้งกุ้งฝอยชุบแป้งทอด เขียดชุบแป้งทอด แหนบถั่วเน่า แหนบปลา แหนบกุ้ง แกงหอยขม แกงผักกาดจอ แกงผักกาดน้อย นำพริกกบ และน้ำพริกปลาทู พบว่ากุ้งฝอยชุบแป้งทอด เขียดชุบแป้งทอด แหนบกุ้ง แหนบปลา และน้ำปู๋ มีปริมาณแคลเซียมระหว่าง 426.8-2006.6 มก.ต่อ 100 กรัม โดยตำรับอาหารเหล่านี้มีค่าแคลเซียมที่ผู้บริโภคสามารถเลือกบริโภคได้ทันทีโดยไม่ต้องเติมแหล่งอาหารแคลเซียมลงไปอีก ขณะที่อาหารกลุ่มที่เหลือควรจะมีการพัฒนาสูตรต่อไปเพื่อเพิ่มปริมาณแคลเซียม
ด้านตำรับอาหารท้องถิ่นที่เป็นแหล่งแคลเซียมของ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ นั้นจะเก็บข้อมูลจากจังหวัดอุบลราชธานี โดยศึกษาจากวัตถุดิบ 6 ชนิด คือ กุ้งฝอย ปลาแก้วแห้ง ปลาขาวแห้ง ปลาดำแห้ง เขียดแห้ง และกบแห้ง จาก 7 ชนิดอาหารสำเร็จทั้งป่นปลา อู่ปลา อู๋ปลารวม หมกปลาแก้ว แจ่วปลาร้า ป่นกบ และหมกฮวก (ลูกอ๊อด) โดยพบว่าหมกปลาแก้ว หมกฮวก อู๋ปลา และอู๋ปลารวม จะมีปริมาณแคลเซียมระหว่าง 445.5-1088.9 มก.ต่อ 100 กรัม ส่วนแจ่วปลาร้าและป่นกบมีปริมาณแคลเซียมระดับปานกลาง ขณะที่ป่นปลาจะมีปริมาณแคลเซียมค่อนข้างต่ำ เนื่องจากทำจากเนื้อปลาล้วน อย่างไรก็ตามสามารถพัฒนาสูตรให้มีปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้นได้
สำหรับแหล่งอาหารแคลเซียมในตำรับอาหารไทยท้องถิ่นภาคใต้จะเก็บข้อมูลจากจังหวัดสงขลาและยะลา โดยศึกษาจากวัตถุดิบ 5 ชนิด คือ ปลาแป้งแดง ปลาฉิ้งฉ้าง กุ้งส้ม กุ้งแก้ว และกุ้งแห้งขนาดต่างๆ จาก 4 ชนิดอาหารสำเร็จทั้งแกงผักกูดใส่กุ้ง แกงคั่วหอยขม ข้าวยำ และหัวข้าวเกรียบ พบว่าปลาฉิ้งฉ้างมีปริมาณแคลเซียม 537.6 มก.ต่อ 100 กรัม ส่วนแกงคั่วหอยขมและหัวข้าวเกรียบจะมีปริมาณแคลเซียม 293.2 และ 185.2 มก.ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ขณะที่ข้าวยำที่คนภาคใต้นิยมบริโภคกันมากกลับพบว่ามีปริมาณแคลเซียมต่ำ หากกระนั้นก็สามารถเพิ่มแคลเซียมได้ด้วยการเติมกุ้งแก้วป่นหรือปลาฉิ้งฉ้างเข้าไป
ขณะที่ภาคกลางและกรุงเทพฯ จะศึกษาตำรับอาหารท้องถิ่นจากจังหวัดสุพรรณบุรี นครปฐม และกรุงเทพฯ โดยศึกษาจาก 3 วัตถุดิบ คือ กุ้งแห้งขนาดต่างๆ และเต้าหู้ชนิดต่างๆ เป็นอาหารสำเร็จ 5 ชนิด ทั้งแกงคั่วหอยขม ปลาร้าสับ กุ้งจ่อม หอยลายผัด และกุ้งชุบแป้งทอด โดยพบว่า ปลาร้าสับ กุ้งจ่อม หมกเคย กุ้งฝอยชุบแป้งทอด จะมีปริมาณแคลเซียมระหว่าง 393.6-915 .3 มก.ต่อ 100 กรัม ส่วนผัดหอยลายมีปริมาณแคลเซียมไม่สูงนัก
ผศ.ดร.กล่าวในตอนท้ายว่า ถึงแม้ว่าจะมีหลายสาเหตุที่ทำให้คนไทยป่วยเป็นโรคกระดูกพรุน ทว่าสาเหตุหลักกลับอยู่ในสภาวะที่เรียกว่า ?ใกล้เกลือกินด่าง? คือ อาการป่วยนอกจากจะเกิดจากคนไทยบริโภคแคลเซียมไม่เพียงพอแล้ว ยังออกกำลังกายไม่เพียงพออีกด้วย ทั้งๆ ที่สองปัจจัยนี้แก้ไขได้ง่ายมาก เพียงออกกำลังกายสม่ำเสมอควบคู่กับบริโภคอาหารไทยตำรับท้องถิ่นเป็นประจำ คือ ก็ทำให้ชีวิตห่างไกลจากโรคกระดูกพรุนได้แบบประหยัดและอร่อยถูกปาก ไม่ว่าจะอยู่ภาคไหนของประเทศ ที่สำคัญยังไร้ผลข้างเคียง ดังซื้อผลิตภัณฑ์แคลเซียมสำเร็จรูปราคาแพงต่าง ๆ มาบริโภค
ที่มา: ผู้จัดการออนไลน์
26 กรกฎาคม 2550 21:28 น.
ผู้เขียน
